同胞顾客vs外国顾客
一次，华人王先生和美国朋友去纽约唐人街一家餐馆吃饭。经常光顾的他叫了两碗四川麻辣面，结果上来的面根本不是以往的味道。他忙问店家：“这不是你们的招牌菜吗？”老板回答：“啊呀，以为是给你那位外国朋友吃的呢。”
据打工的中国留学生透露，中餐馆的服务生都身兼一项特殊任务，即向大厨递菜单时招呼一声，是给同胞吃的还是给外国人吃的。即使同一道菜，大厨也会根据中外食客的不同胃口分两种方法烹调。
但不是每个中餐馆都能两者兼顾得很好。往往是不知不觉之间就被当地民众的口味同化，离地道和正宗越来越远。而口味调整后，前来就餐的华人很难认同那是纯正的中餐。
矛盾的一个典型是，福州移民在过去20年来将外卖及自助中餐馆开遍全美国，各族裔顾客都能随口叫出芥兰牛、左宗鸡等菜名，然而，投身中餐业的众多闽籍华人却难以吃到正宗的家乡菜。
观察到闽籍乡亲的需求，细心的林小婉几年前在纽约的地威臣街上开设了名为“一品香”的福州风味快餐店，生意十分红火。如今，闽式快餐店在美国的华人聚居区如雨后春笋般涌现。福州人耳熟能详的家乡菜，如炒笋干、酒糟鸭子、荔枝肉、醉排骨、红烧芋头等，都能在快餐店中吃到，所以许多做中餐生意的闽籍华人都成了常客。
本土化vs正宗化
现今在美做客车司机的李先生拥有国内二级厨师证书。来美后最初的十多年时间里，他在中餐馆打过工，也与人合伙开过川菜和上海菜餐馆，但长则两年，短则两个月就倒闭收场，最后只能离开转行。
“即使你会做精美的中国菜式，也未必有客源，特别是很难让西方人接受。他们还是传统的粤菜印象，太多中国菜式，他们只是初次新鲜，过后也就忘了。”谈起海外中餐业，他很无奈，“在这里一切都是以谋生为主，并非讲究真正的中国饮食文化。”
“谋生”二字，点出了很多海外中餐馆“入乡随俗”的内在原因。
但并不是所有中餐馆都在这两个字下迁就屈服。其中也不乏坚持做地道中餐而又能牢固立足者。
旧金山的清真餐厅“老北京涮羊肉”是全美2006年度百佳中餐馆之一。满嘴京腔的杨先生已经在这里经营了十年。
“我的餐厅那是原汁的‘老北京’，店内是大红灯笼高高挂，菜也是正宗的涮羊肉。”谈到经营之道，他底气十足，“成功秘诀就一个，菜要做得正宗，其他都是次要的。”
而地道的中餐在海外其实并不缺少“粉丝”，包括“大牌粉丝”。比如美国前总统老布什20多年来隔三差五就去吃中餐，每餐必点北京烤鸭。他筷子用得很好，亲自把肉夹到饼上，然后加上葱丝和甜面酱卷起来吃。英国首相布莱尔对中餐更是喜爱有加。一次他在唐宁街十号首相府设中餐招待中国客人，饭后吩咐将桌上吃不完的茄汁大虾留给他打包带走，留着隔天煮面吃。
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